СРЦЕ је главно! Без њега нема ничега. Ни мириса, ни боје, а ни укуса праве паприке – овако чика Јан Кохут, из Кисача, који од 1976. године гаји, и ручно, традиционално, прерађује, не било какву него ону праву кисачку паприку, објашњава зашто арома овог зачина, без ког су незамисливи прави словачки кулени, котлићи и рибље чорбе “опија” сваког ко уђе у двориште.
А у овом, уредно избетонираном дворишту, окруженом помоћним зградама, паприку ће приметити тек пажљив посматрач. “Скривена” је у мрежастим џаковима, испод високог крова надстрешнице, на промаји, да би после много фаза прераде и пуно ручног рада постати фини ситно млевени зачин.
Како објашњава чика Јан, крепки 76-годишњак, паприка после бербе одлежи и додатно дозрева још месец дана. Само, сада је паприке знатно мање, јер чика Јан каже да га године стижу и да смањује површине под паприком. Некада је гајио и по два хектара, али наследника нема, има три кћери, па нема интереса да се “шири”.
– Паприку, која је тим одлежавањем на промаји добила лепу црвену боју, скидамо и пребирамо – открива чика Јан и остале поступке у “тајни” настанка праве црвене паприке, фине као пудер. – За то је задужено пет жена, које већ годинама раде тај посао. Пажљиво се гледа и избацује се свака паприка која је почела да се квари, да добија белу боју.. Тек онда се паприка уситњава, у специјалном млину, и смешта се у сушару.
А и сушење је, како објашњава, посебна прича. Паприка улази у сушару која је раније коришћена за сушење хмеља, и то на остацима соје. Како каже, експериментисао је и са дрветом, са обичном сламом…
– Соја даје најбоље резултате – каже чика Јан. – Потребно је, међутим, да у свих шест или седам сати, колико је потребно да се једна “тура” паприке осуши, један човек стално води рачуна да се равномерно ложи. А паприка се у сушари суши на три нивоа. На први, највиши, долази још свежа, затим иде на други, нижи, где се лепо осуши, а на трећем, најнижем, сушење се финишира.
Тада се, наставља причу чика Јан, оставља да се добро охлади, а затим се меље, и то прво на крупном млину, а затим, по два пута, на оном финијем.
– Читав процес усавршавао сам годинама, кроз пуно покушаја и погрешака, пошто сам био један од првих који је у Кисачу гајио ову паприку – истиче наш саговорник док показује посебну просторију, са млином и вагом, где његова супруга Зузана преузима део око паковања паприке. – Сада тачно знам да се најбољи резултати постижу са семеном паприке из једног института у Мађарској, које обнављам сваке седме године, да се, ако нема кише и заливног система, паприка мора што чешће шпартати, као и да се степен осушености паприке, може проверити тек када се она добро охлади, као и да су рука, око и мозак, после дуго година, и даље главни инструменти за проверу квалитета.
ЈЕДАН ПРЕМА ДЕСЕТ
ДА БИ СЕ добио килограм фине зачинске паприке, потребно је да се преради 10 кила свеже паприке – објашњава чика Јан. – Уз то, све фазе прераде паприке, од садње, па до брања, а затим сушења, пребирања, млевења, повезане су са јако много ручног рада и, наравно, љубави.
ЦЕНА И КУПЦИ
МЛЕВЕНУ паприку чика Јан продаје по 1.000 динара за килограм, а на пијацу је не износи.
– Био сам пар пута на пијаци, али чуло се да паприку припремам “као за себе” и од тада све продам из куће – каже чика Јан. – Купци најчешће долазе по препоруци, а ја се руководим тиме да не желим да продам оно што ја не бих користио..
Новости
