СВАКИ одлазак у продавницу повлачи и питање знамо ли заиста шта једемо. Колико је потребно да будемо опрезни приликом куповине месних прерађевина, кобасица или салама, због великог учешћа разних адитива? Да ли је довољно да се купују само од проверених (познатих) месних индустрија, да се пажљиво читају декларације или да се смањи њихова употреба?
Модерна прехрамбена индустрија не може да опстане без адитива и појачивача укуса који намирницама мењају састав, арому, квалитет и продужавају трајност. Емулгатори се додају у индустријски произведену храну да би имала бољи укус, мирис, боју… Они се такође користе и као конзерванси, штите намирнице да се не покваре. Натријум-нитрит је незаменљив за виршле, кобасице, саламе, јер је ефикасан против бактерија које производе опасне токсине, а њихова токсичност се смањује пошто се мешају са кухињском сољу…
Истраживања говоре да су поједини додаци и конзерванси штетни и да се након дуже употребе, нарочито у количинама већим од дозвољених доза, нарушава здравље.
– У стручним круговима стална је дискусија о штетности појединих адитива – каже за “Новости” Стеван Благојевић из Института за општу и физичку хемију у Београду. – Нажалост, доступност информација свима и на сваком месту често доводи до забуна, претеривања и нетачних информација о здравственим аспектима адитива. Оно што је сигурно, са индустријски обрађеном храном не треба претеривати, посебно се то односи на децу и омладину, јер сви адитиви имају прихватљив дневни унос израчунат на основу телесне тежине.
Велики део адитива, додаје он, разграђује се у току саме технолошке обраде, односно производње, па само део заостаје у готовом производу. Зато је важна умерена и разнолика прехрана.
– У тим производима није проблем у самим адитивима, већ колико их има и како су коришћени – наглашава Благојевић. – Постоје два сценарија за проблематичне производе, први је да неодговорни произвођач због цене, која је знатно нижа, користи адитиве који су искључени са листе. Дакле, ради се о законском прекршају. Други сценарио, који је реалнији, јесте да се рецимо жели смањити удео меса у виршлама на рачун воде, и зато је потребно више емулгатора и стабилизатора да би виршла и даље била чврста, или када месо потамни од стајања, па се додаје више боје како би се постигла “свежина”.
У тим крајње непрофесионалним “комбинацијама” често је у производима већа концентрација адитива од дозвољене. Имајући све то у виду, најважнија је контрола и систем квалитета у самој производњи и одговорност произвођача.
Адитиви се, као и сва модерна решења у хемији, стално унапређују, чак се и листа дозвољених адитива мења на сваке две године.
– У том мењању, ограничењу или чак укидању неких адитива, долази до значајне промене цене и тада мали произвођачи користе прилику да набављају оне јефтиније адитиве да би имали економску корист – додаје Благојевић. – Веома битан део је праћење начина употребе адитива у смислу додавања, фазе додавања или начина растварања. Често мање познати произвођачи немају стручњаке да то испрате, тако да код њих адитиви не постижу оптималан ефекат.
Наша листа адитива која се користи у домаћој индустрији, сваке две, три године се усклађује са европском регулативом, која опет директиве добија од међународних стручних тела из те области.
Неспорно је да је најбоља храна она природна, без адитива. Међутим, развој друштва, живот у градовима, запошљавање жена и промене ритма живота довели су неминовно до појаве индустријске хране и свега осталог везаног за очување њене свежине, закључују стручњаци.
ТРКА ЗА НИЖИМ ЦЕНАМА
Модерно време је довело до сурове конкуренције на тржишту, у 20. веку националне економије биле су заштићене царинама, данас у 21. веку практично не постоје реалне царине између ЕУ земаља, па чак ни између земаља ван ЕУ. У “утакмици” цена, неки се понашају неодговорно и праве све јефтиније производе, а када су ниже цене јасно је да има мање меса, а више воде. Питање је, постоји ли виршла или месна прерађевина без адитива?
– Сигурно да не, чврста емулзија се не може добити без емулгатора и додатка за згушњивање, а месо се мора заштитити од микробиолошког пропадања конзервансом – указују у Института за општу и физичку хемију. – Постоје квалитетнији производи који немају рецимо додату боју и немају појачивач укуса, већ се користи јача смеша зачина.
Д. Маринковић,Новости
илустрација: Горан Дивац
