“Сурогат хлеб – хрпа лажи” – тако један аутор познатог бестселера назива данашњи бели хлеб. “То је бизарна комбинација најмање хранљивих делова пшеничног зрна са низом вештачких хемикалија које могу бити чак и штетне.”
Шта је лоше у белом хлебу? Проблем је у ономе што се са пшеницом догађа током процеса прераде. Пшенично зрно састоји се од спољног омотача (мекиња), ембриона (пшеничне клице) и ендосперма. Мекиње садрже највише влакана, обиље витамина и минерала и нешто беланчевина. Клица је богат извор витамина Б групе и витамина Е, као и неколицине минерала и влакана.
Ендосперм, на који отпада око четири петине целог зрна, садржи углавном само скроб. А то је једини део који се користи за производњу белог брашна. Највећа је иронија у томе што се хранљиве мекиње и пшеничне клице, које се уклањају млевењем, продају као храна за стоку.
Прехрамбена индустрија, осим тога, повећава проблеме са питањем хранљивости белог хлеба тиме што у његовој производњи користи неколико вештачких хемикалија, попут:
– пропилен гликола (иначе антифриз) који одржава белу боју хлеба;
– диацетил-винске киселине (емулгатор) да би се уштедело на масноћи;
– калцијумовог сулфата (гипс) да би се олакшало мешање великих комада теста.
Треба ли да избегавамо употребу белог хлеба? Ниједан хлеб није у потпуности лош. Ова бела, мекана намирница је чак богата скробом и сиромашна масноћама. Ствар је у томе што су неке врсте хлеба много квалитетније и боље од других.
Размислимо, на пример, о влакнима. Кришка белог хлеба садржи око пола грама влакана, док се у истој количини интегралног хлеба налази најмање два грама влакана. Неке врсте интегралног хлеба могу садржавати чак и до четири грама влакана по кришки. То, у суштини, значи да треба да поједете осам кришки белог хлеба да бисте добили једнаку количину влакана која се налази у једној кришки интегралног хлеба.
Шта је са обогаћеним брашном и обогаћеним хлебом? Током обраде пшенице, из брашна се уклањају 24 позната минерала и витамина. Када се схватило да су се, као последица комерцијалне производње, почеле јављати болести повезане са недостатком тих хранљивих материја, на тржишту су се појавиле и посебне смесе обогаћеног брашна.
У многим земљама пекаре још увек нису обавезне да користе таква брашна нити да приложе спецификацију.
Међутим, чак и када се користе таква обогаћена брашна, у њима нису надомештени сви недостаци. Наиме, додаје се свега неколико изгубљених састојака као што су тиамин, рибофлавин, ниацин и гвожђе. Али ниједан обогаћени бели хлеб никада се не може својом вредношћу упоређивати са интегралним хлебом.
Какав је хлеб најздравији? Истински здрав хлеб садржи у себи све делове пшеничног зрна: мекиње, клице и ендосперм. Такав хлеб има двоструку, троструку, а у неким случајевима чак и четвороструку прехрамбену вредност у упоређењу са својим рафинисаним имењацима.
Уколико такав хлеб једемо уз свеже воће, поврће, кромпир или махунарке, добићемо богат и хранљив оброк који ће учинити да се осећамо ситим, и који доприноси одржавању сталног нивоа енергије кроз дуже временско раздобље. Купујте чврст хлеб који није надуван ваздухом. Користите интегрално и грахам брашно. Одличан је и хлеб од пшеничних клица. Пронађите поуздану пекару. Или, још боље, сами пеците хлеб.
Изгледа да интегрално брашно привлачи жишке! Интегрално брашно има у себи здрав и уравнотежен однос скроба, беланчевина, природних масноћа и влакана, а богато је и витаминима и минералима. Изгледа да инсекти то јако добро знају.
Са друге стране, бело брашно је тако мале прехрамбене вредности да су инсекти превише паметни да би се око њега превише трудили. Складиштите интегрално брашно у фрижидер или замрзивач. Или купујте пшеницу коју ћете самлети непосредно пре употребе.
Зар хлеб, па и онај од читавог зрна, не гоји? Не, не гоји сам хлеб, већ оно што са њиме радимо. Кришка интегралног хлеба садржи 70 калорија – не више од једне јабуке. Али ако је премажемо дебелим слојем маслаца од кикирикија и џема, она може садржавати близу 300 калорија.
Није проблем у основној сировини, већ у њеним додацима који ту нискокалоричну, хранљиву, здраву кришку доброг хлеба претварају у калоричну катастрофу. Хлеб је традиционално, током векова, био основна намирница људске исхране. Уколико вратимо хлебу почасно место које му припада, учинићемо велики корак према добром здрављу.
Када следећи пут купујете хлеб, потражите онај који ће стварно моћи бити основа вашег јеловника и темељ вашег здравља.
Вестинет
